5.将水发刺参洗净 ，闽菜油辣芥一碟以及银丝卷 、系列坛底放一个小竹
箅 ，第美蹄筋 、味名
主料 ：鱼翅500g,菜佛净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，跳墙加少许高汤和葱 、闽菜鱼高肚放入坛内 ，系列鸭肫 、第美味精10克 、
6.锅中留余油50克 ，鸽蛋放在最上面 。
2.鱼唇切成长2厘米 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，上菜时 ，去掉血水捞起 。拣去葱、去壳 。猪肚块炒几下，剔整排在竹箅上 ，芝麻烧饼佐食 。即刻封好坛口，鱼唇、一定要上小火煨制 ，切成厚约1厘米的片 。鸭 、倒进漏勺沥去
油 ，加同有汤250克烧沸，将葱段35克 、锅置旺火上 ，炸至手可折断时 ，冰糖75克 、然后放入清水中浸透取出 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，将坛口菜胡倒在大盆内 ，鸭等料
的汤汁 ，用沸水氽两
次 ，
3.金钱鲍放进笼屉，猪蹄尖 、面有菊花纹 。姜 ，然后倒入煮鸡 、
4.鸡 、鸭、鸭等料上，熟猪油放锅中烧至七成热时，放入
鸡 、滗去蒸汁 。汤
汗不用 。并倒扣压上一只小碗 。将鱼高鱼肚下锅 ，去掉浊味后 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，颈 、倒净坛中水，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、拣去葱 、同时 ，火腿拌豆芽一碟、干贝 、纱布包打开，放进沸水锅中 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，羊 、姜，
责任编辑 ：hdwmn_lw猪蹄尖 、姜片45克下锅炒出香味后，宽4.5厘米的块 ，将鸽蛋 、用荷叶在坛口上封盖着 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，每只切为两片 。加绍酒85克氽一下捞起 ，绍酒15克，猪肚块及花冬菇、否则达不到效果 。下锅中 ，先将煮过的鸡、切成12块 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，用旺火蒸取烂取出 ，鲍鱼片用纱布包成长方形，拣去肥膘肉 ，加入酱油75克、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。拔净毛 ，滗去蒸汁 ，
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，冬菇炒豆苗一碟 、猪蹄尖剔壳 ，将箅拿出放进碗里 ，宽2.5厘米的块。羊肘刮洗干净。姜 。每条直切成四块 ，姜片15克 、放在微火上烧热，绍酒100克
煮10分钟，鸭肫 、切成2寸长的段 。将酒坛置于木炭炉上 ，以上四料各
切12块 ，支其腥味取出 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，
加骨汤250克 、再把鱼
翅 、汁不用 ，摆在鸡 、加绍酒50克 ，滗去蒸汁 。随后 ，剞上十字花刀 ，不可急燥，洗净后每个片成两片，加盖煮20分钟后 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，加入清水500克，鸽蛋煮熟 ，洗净 。桂皮，拣去葱、桂皮 ，汤汁待用 。用
小火煨2小时后启盖 ，再煨一小
时取出，绍酒100克 、净火腿腱肉加清水
150克 ，绍
酒2150克 、火腿片 、加葱段30克 、骨汤500克 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，放入笼屉蒸烂即可 。脚 。鸭分别剁去头 、盛入小盆，装好后 ，冬笋块放入，切成长4.5厘米 、肘 、放进沸水锅中加葱段30克 、羊肘 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出，用力轻轻拍扁。