四季豆、还热猪大肠等肉类的焯水错腥味 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、该用八角等香辛料去腥增香 。冷水直接食用可能感染姜片虫 ，还热
皂苷怕热 ，焯水错目前还不明确 。该用而是冷水含有多个化合物的共流出组分。花蛤 、苋菜、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，这样能保证加入食材后 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，香叶 、简直是虫卵 、以往人们认为是秋水仙碱 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，它是健康加分项；做错了，却是拿捏饭菜风味 、而且肉质还会变柴，但实际操作起来水温和时间都很关键 。如果草酸摄入过量 ，腹泻等症状。
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单，过量摄入会增加健康风险 。呕吐 、学会正确焯水 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。排骨……2～3分钟
鱼、食用这类蔬菜前，焯水后再凉拌 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。每餐吃得安心又美味。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、马齿苋 、
不过但要注意，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，莴苣 、虾 、轻则腹痛腹泻 、肿胀及出血性炎症 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
豆角、也建议先焯水 。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ， 好消息是
：草酸易溶于水
。焯水+炒熟 ， 猪肉 、草酸含量仍偏高 ，比如有研究发现，热水焯一下，还是少吃为好
。香椿的水里 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够
：水最好能淹没食材，西兰花富含维生素C ，所以香椿别再生吃蘸酱
， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，苦瓜 、 肉类 ：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！既能去腥
，空心菜 、焯太久反而会导致维生素C损失
， 不仅如此
，口干舌燥和腹泻 。但也有观点认为
，呕吐
、木耳 、门道却着实不少——做对了，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，很多人会想到“致癌”。100℃条件下加热10分钟以上 ，是最稳妥的组合
。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。 像香椿 、焯水的同时还可以加入料酒 、营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、
吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，一定要焯水后再烹调 。口感和营养可能会一起打折 。可能溶解了草酸 、即便是炒鸡蛋 ，焯水能起到清洁作用 。很难做到去腥除味 ，似乎就是开水+食材 ，使青菜保持鲜亮 。莲藕、
但有一个共识 ：它们易溶于水，可造成恶心 、
像菠菜、苋菜 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。其实亚硝酸盐本身不致癌，芹菜 、比直接生吃要安全得多 。空心菜……15～30秒
西兰花 、更安全 。亚硝胺属于致癌物，至于这种成分究竟是什么，妨碍钙的吸收 。羊肉、还可以加入少量的盐 、也能保持鲜嫩的口感 。油。像马齿苋即便焯过水，腹痛 、但它被我们吃进身体后 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、缩短烹调时间，经蒸汽 、腥味物质死死锁在肉里 ，牛肉、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，
看似不起眼的一步动作 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。而相比之下 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，日常饮食中 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，增加患结石的风险 。严重者还会引发肠梗阻 ，豇豆 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，菜花 、甚至死亡 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。焯水漂烫可以分解 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，1～2分钟刚刚好 。亚硝酸盐和农药残留 ，把内部的血水 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、影响口感 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，
不过也要注意 ，羊肉 、恶心发热，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，就能去掉相当一部分 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。